Hace unas semanas, nuestra lectora Patricia
F preguntaba si se le puede poner lecitina de soja para darle volumen a
cualquier pan o incluso, a la masa de pizza. Además, quería saber en qué
momento se lo pone en la preparación, si antes o después.
Por experiencia y tras mucho leer y
preguntar, aquí van unos consejos que, espero, sean de ayuda:
¿Qué es la Lecitina de Soja?
La lecitina de soja vendría a ser un
complejo de fosfolípidos obtenidos a partir de las semillas de soja que se
comercializa en diversas formas; como granulados, comprimidos o líquidos.
La lecitina de soja es el nombre común para
un determinado tipo de fosfolípidos, aunque técnicamente la lecitina es la
fosfatidilcolina y se considera un complemento dietético de gran importancia
debido a sus características nutricionales.
Entre sus propiedades, se lee que el
consumo de lecitina de soja ayuda a la disminución del colesterol plasmático y
un incremento de colesterol HDL (el bueno) un 46%. También podemos leer que es
bueno para el exceso de Triglicéridos y los problemas de metabolización de
grasa.
Pero hay que advertir que todas estas propiedades
expuestas en cientos y miles de páginas de salud, no hay sido avaladas por
ninguna científica. Por lo menos, yo no pude encontrar una referencia en las páginas
médicas que certifiquen las supuestas propiedades, por lo que nos referimos de
ahora en más, a la lecitina como un mejorante pata el pan.
¿Para qué se usa en el pan?
Se usa como emulgente y es un gran
mejorante.
Chino básico, verdad? Aquí la explicación:
un mejorante refuerza las características de la harina para que la masa resultante
pueda ser manipulada en un proceso mecanizado. Es decir, que si no usamos la
maquinista, deberíamos usar la masa madre, esperar unas horas, dejar fermentar
y que pase por los procesos de gases que tiene la masa, etc. En unas palabras,
el mejorante son las cosas que le ponemos a la harina para que pueda hacerse
masa más rápido.
Pero, ¿qué es entonces un emulgente? Se
denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de
emulsión o mezcla homogenea de los ingredientes.
O sea que la lecitina de soja es un
mejorante, ya que mejora la calidad del pan rápido que hacemos, gracias a que
es un emulgente, lo que permite una mezcla rápida e homogéneamente de la grasa
introducida en la masa que usamos.
La lecitina ayuda así a mejorar la
fermentación, proporcionando mas absorción y dando, como resultado, un producto
más tierno y más rico, menos susceptible al endurecimiento.
¿Cuándo se usa?
En todos los casos, el mejorante se
incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar
desde la formación de la masa.
También se puede usar como sustituto o
complemento de la yema del huevo en productos horneados y doy fe que una
cucharadita en los bizcochos de lecitina, los hace más esponjosos y suben mejor
en el horno, aguantando más tiempo sin resecarse ni endurecerse.
¿Cuánto se usa?
La dosificación de la lecitina de soja
limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria de España (RTS) en un máximo
de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial,
según refiere Francisco Tejero en su artículo Mejorantes panarios.
Parece poco, pero no lo es, ya que la
lecitina granulada pesa poco (una cucharilla de 5cm3 o de té alcanza 1,5 g), así
a no pasarse de la media cuchara sopera.
Un último aviso
Un dato a tener en cuenta es el respeto a
la proporción que sugerimos; no es que sea malo para la salud o que arruine el
pan si se pasan un poco, pero si no respeten la medida de media cuchara sopera
del dosificador original o de los 5cc de un dosificador de medicina, tendrá por
resultado un pan de gusto "raro".
Saludos!
y como se usa, se mezcla con la harina?
ResponderBorrarPonelo arriba de la harina, junto con la levadura seca
ResponderBorrarMuy pero muy interesante. Ahora lo difícil será encontrár qien sea proveedor de Lecitina de Soja, en México.
ResponderBorraren Argentina la consigo en casas de venta de productos dietéticos
BorrarHay que tener en cuenta que la soja que se produce en el mundo es en un 90% transgénica y que hay muchas dudas sobre si es conveniente para el consumo tanto humano como animal
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